2015年6月5日 星期五

認真做自己喜歡的事—專訪「水鹿精釀」創辦人兼釀酒師 丁鼎



                                                                                                                             時間:2015.5.14
                                                                                                                             地點:台北天母


丁鼎給人的第一眼感覺,不太愛笑,有點酷酷的,開始聊之後,以興趣為事業的熱情和自信,才漸漸表現出來。

將興趣變事業,打造新文化啤酒品牌

丁鼎說,小時候的教育環境讓他很痛苦,「因為我坐不住」。對於很多事情都抱著好奇心,直到大學畢業到倫敦唸書,找到自己真正的興趣。「我很欣賞那種自由的文化,鼓勵你做自己喜歡的事」,藉歐洲地利之便,到處去旅行,結交朋友。大學時代喜歡喝啤酒,當時也只知道一種台灣的最大品牌,以為啤酒這樣就是好喝,到了國外才發現,原來啤酒的口味濃郁,層次可以那麼豐富,重新認識每個地方不同的啤酒文化,開始對精釀啤酒產生興趣。

在英國倫敦唸經濟研究,之後到捷克待一年。倫敦留學期間,每當圖書館關門,都會跟朋友去酒吧喝酒,算是品酒啟蒙;後來在布拉格,住在一個古老的公園旁,附近有很多傳統酒吧,「啤酒就是液態麵包」的生活習慣讓他開始思考,怎麼做才可以在台灣發展自己的啤酒文化,讓世界認識台灣?

去年九月回國後,決定給自己一年機會,嘗試將興趣變成工作,從啤酒知識深入研究,釀酒技術實驗,啤酒口感測試,各地酒廠考察體驗,觀察不同環境會產出什麼樣的酒,當地市場喜歡什麼風格,調配到適合產品概念的口感,再將配方記錄下來找酒廠合作。準備工作到一個階段,創立「水鹿精釀」,打造小而可愛的在地精釀啤酒品牌,每款產品概念,盼喚起人們注意台灣特有的生態保育動物,進而延伸到關心在地的文化故事。

首批釀造的是文化系列「恣遊者 Traveller」,代表台灣的探險文化,台灣是海島國家,必須向外接觸,透過出海去探索世界,「恣遊者」強調的是一種每個人都想要自由、恣意、勇敢地去探索、體驗的獨立精神。之前在歐洲留學與旅行,過程中遇到很多挑戰,語言不通、旅費不足、遇到各式各樣的沙發主人,很多次乾脆直接睡在機場...以此經驗打造這款既香醇又略苦,能再次將回憶翻湧上來的「恣遊者」,也是為這樣的文化體會留下紀錄。



具獨立及傳統精神的精釀啤酒

美國精釀協會對於精釀啤酒的定義有三要件:少量、獨立而傳統。少量就是每年少於600萬桶,意思是非大量製造,跟百威啤酒、海尼根、台灣啤酒或是青島啤酒不同,相對來講他們是非常巨量的。獨立,就是不被財團控制,不是由大型企業去投資,像水鹿精釀,丁鼎就是釀酒師兼經營者,可以控制品質,考慮的只有如何利用原始食材做出有特色又好喝的啤酒,如果要加香料,就不能叫做精釀啤酒。傳統,則是關於啤酒的開創與創新,還是要依照傳統方式,比方說麥芽,不能完全改成稻米,食材種類、釀造技術都在「傳統」的定義裡

釀製啤酒的四種原物料:水、啤酒花、小麥、大麥,目前製作啤酒的原料大麥與啤酒花必須仰賴進口,主要是兩者適合溫帶氣候,大麥發芽後乾燥技術、量產與啤酒花需要不斷研發改良才能展現在地特色的困難度高,以小型創業而言,較不符經濟效益,不過接下來已與彰化大成的小麥農洽談合作,副原料就會運用台灣自產的小麥品種台中選二號。未來也會將米或水果加入副原料,增加口感,但仍以麥味與啤酒花為主,保留傳統啤酒的香醇風味。

深受捷克啤酒文化影響的丁鼎,在當地觀察認為捷克的酒吧很純粹,因為對啤酒的喜愛,幾乎都只供應啤酒,很難找到烈酒或其他酒精飲品,啤酒分成愛爾與拉格兩種,拉格是酵母在啤酒的底部,叫做底層發酵,釀造出來的口感比較清爽,現在市面上的商業啤酒幾乎都是拉格啤酒,經過殺菌處理;愛爾啤酒是上層發酵,口感層次較豐厚,兩者差別在於酵母發酵與釀造溫度的不同,愛爾約15-21度,拉格則是低於5度的低溫發酵,水鹿精釀是屬於愛爾啤酒,啤酒花本身是天然防腐劑,不經過濾與巴氏殺菌,保留裡面的活酵母,口感上更有層次,麥香與啤酒花的苦味也更跳顯於舌尖。

                                               (照片提供:水鹿精釀)

Brew your life,精釀你的生活

讓生活變得更美好,是水鹿精釀的品牌精神。英文SAMBAR是水鹿,為台灣特有的水鹿亞種,是台灣最大的草食性動物,水鹿的水字,能形容液體飲料的啤酒,也體現了精釀啤酒的純淨特色,LOGO以鹿的象形字設計,具有東方元素。「我的想法其實很簡單」,讓各行各業努力的每個人,找到自己喜愛的興趣,在水鹿精釀的調劑下,於工作與休閒之暇完全放鬆;在視覺接觸的酒標設計上,則邀請台灣藝術家手繪設計,再一次與文化深度結合。

丁鼎認為,做啤酒最難的是塑造自己的文化,「所以我們的訴求就是台灣的特色故事」,目前以文化系列與動物圖鑑為主要發想,像是藍腹鷴,台灣藍鵲,飛鼠等,之後都會放在酒標上作為台灣意象,因為曾在國外待過,更加認為不是靠模仿、取個外國名字、或是進口的產品就比較好,若沒有自己的文化底蘊,則難有獨特性。

                                                         (照片提供:水鹿精釀)
  

兼具理性與感性,一步步前進

作為小型品牌創業,現在的水鹿精釀採吉普賽式釀酒法,專注於產品研發,就是食材取得,技術跟釀造配方,沒有自己的酒廠,配方研發出來後找合法酒廠代工,釀造過程全程監督把關;一般商業大廠為維持品質穩定色定味、節省原物料又能大量製造,可能會加穩定劑、沈澱劑、酶製劑,且投資鉅額行銷,產品面就稍嫌薄弱。精釀啤酒與商業啤酒的通路完全不同,且近幾年才開始風行,市場也會質疑新品牌而選擇進口,經營上必須兼顧生產、銷售、行銷,所以設計、輸出、廣告一手包辦。因為唸的是經濟學,經濟是理性學問,啤酒是感性事業,他覺得自己是既理性又感性的,就這麼投入下去了。市場上國外啤酒品牌林立,台灣自有品牌不多,他同時希望藉此機會,創造新的啤酒文化,向外國朋友行銷台灣。

接下來研發的下一款啤酒叫做「魚市場 Fish Market」,台灣環海,有豐富海洋文化,更以海鮮聞名,魚市場是充滿人情味的集散地,熱鬧又有趣,喝的時候讓人彷彿身歷其境,感受到魚市場的氛圍風情,當然,海鮮也是非常適合搭配啤酒的食材。之後會陸續舉辦一系列的小型野餐聚會推廣理念,也預計與運動品牌,舞蹈、樂團等藝術工作者合作,「越在地,越國際」,讓更多人認識水鹿精釀。


後記:最近推出了新款水鹿經典淡艾爾,彰化小麥+美式啤酒花+雲林蜂蜜,非常順口好喝!
喜歡啤酒、喜歡水鹿、想訂啤酒、想認識帥哥釀酒師的可以來這:水鹿精釀

                                                       (照片取自水鹿精釀臉書)



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